湖南山茶油提炼于野生木本油科植物果实中，茶油具有良好的稳定性，保质期长，烟点高耐高温，良好的抗氧化性能，易于消化吸收。油茶籽含油率一般为25～35%，所榨出的湖南油茶籽油主要含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。不含芥酸、胆固醇等对人体有害物质。其脂肪酸含量、比例与橄榄油相似，素有“东方橄榄油”的称号，甚至有些营养成分的指标还要高于橄榄油。油茶品种较多，果实成熟期一般在10—11月上旬，成熟果实有如下特征：茶果色泽鲜艳、发红或发黄、呈现油光，果皮茸毛脱尽，果基毛硬而粗，果壳微裂，籽壳变黑发亮，籽仁现油。茶果成熟即应及时采收。不同品种的茶果应先熟先采，后熟后采，随熟随采；同一品种的成熟茶果，也应在近7天内采完。